咖啡香的現在進行式

香。味。

這時時刻刻打繞在我們生活裡的兩字既是粗淺直白又深奧奇妙，可以是祖傳的秘方，也可以科學化分子化商品化。

讓我們來看看超市的飲品架就可以窺見香味的發展。

除了天然原型食物以外，有強調「還原」的類原型，有「精心研調」的加工，當然也有「投機仿製」的，以上都是市場可以接受的樣貌。

最近這兩三年我們在架上偶而放上一點「特別處理法」如厭氧、酵母菌菌種發酵、熱衝擊厭氧等等，讓大家可以感受到咖啡產業的演進，即使是收到很多「激賞」回饋，但總是小心翼翼的挑選和控制數量，因為我們作為「推手」是為了「永續未來」而不是「眼前價格」。

這些創新的風味處理法絕對可以帶來更多的可能和思考，但過程必須透明清楚，這是熱愛咖啡的我們不容妥協的那一塊。

傳統的咖啡後製處理法(泛指豆子採收後到乾燥脫殼期間的處理方式)為水洗、日曬、蜜處理。

其中日曬、蜜處理都是利用其果肉/果膠發酵，對包覆其中的種子(咖啡豆)滲透而產生更進一步的風味轉化。 本質良好加上發酵控制得宜的後製會帶來理想的成果。 反之沒有太多修飾的水洗則是直接反映該豆的原貌。

不同處理法也會生出不同的豆相

好奇的力量驅使著香味之輪不停的轉呀轉....

🔎人們嘗試將乾燥中的生豆和帶著其他香氣的物質一起貯存(例如酒桶、香料等)，結果真的產生了影響!!!

🔎在食品科學研究日益進步的背景下，有心的業者將應用於業界成熟的發酵技術(例如製酒、麴等)帶進咖啡產業，於是厭氧處理法、二氧化碳浸漬處理法、酵母菌處理法在經過幾年實驗批次後找到了理想參數，而逐漸在產地開始擴散。

🔎突破傳統的獨特風味蹦的跳了進來，消費市場也展開雙臂欣然接受了它。 有心的業者開始了下一個實驗，在發酵製程中放入更多元"非咖啡"的物質(天然物)，例如其他水果(草莓、橘子、荔枝...)或香料(肉桂、香草、花瓣...)，而正向的實驗結果已經讓這些「特別處理法」開始走進市場。

🔎加味甚至不一定在產區進行，在烘焙前或是烘焙中都可以的噢! 我們就曾經這樣玩(實驗)過，把生豆浸泡在"養樂多"裡一陣子後再清洗乾燥及烘焙。

結果如何?  是加分還是減分不好說，但加味確實可以執行。

在這些創新加味工程的確是拉開了一個新時代的序幕，似乎也動搖了過去我們所深信 「沒有好的咖啡本質，烘豆商也沒有魔法可以無中生有」的基礎。不過，但熱愛咖啡的我們並不會因此洋洋自得。

更多嚴肅專業的討論正在各地進行著...

👉面對極端氣候可能影響咖啡品質的威脅，這些"加工"可能是另外一條路?

👉透過後製就可以有漂亮的風味表現，咖啡農不再苦於照顧價好的嬌嫩品種? 未來可能降低產區栽種管理?

👉決定價格的風味後製可能從產地移到了消費地，孕育咖啡的產地生產價值將被忽視?

👉脫軌失控的「人為加工」如果帶來食安疑慮，檢驗的機制勢必會出現來約束。這樣不信任帶來的額外成本真的值得?

確定的是，各種創新後製的發展將會有更明白的劃分，而且是「透明」「可追溯」的!!!

先用兩條線把現有的處理法劃分成4個區塊，好像比較簡單一點理解

當然，最終會是消費市場決定這些香味的去留，不管喝咖啡的您們在不在意，我們身為推手兼消費者，是有責任把咖啡生產進行式也一起端上桌與大家分享的。

[台灣咖啡走踏筆記] 泥妲咖啡莊園

有一段時間沒有提筆分享咖啡莊園故事，跟大家來介紹一個台灣咖啡莊園，位於花蓮秀林鄉重光部落的泥妲咖啡莊園。手邊的影像紀錄還是8年前我們創業之初造訪的 (想必還有不少朋友知道我們8年前的台灣咖啡走踏吧~)

泥妲咖啡莊園 位於花蓮秀林鄉的重光部落，是戴豐秋醫師所創建，目前由他和他的部落所經營管理，採有機方式栽種。

這次種子生活節前夕跟他們拿了上個產季的日曬豆來烘焙，風味表現不只優質還十分具有地方特色(即使在各國優質咖啡環伺之下)，這可不是老王賣瓜的一面之詞，從這次市集出杯所受到的熱烈回響也是可見一般。

2024種子生活節分享台灣本地咖啡風味

還記得第一次造訪時，戴醫師跟我們分享在這塊土地養雞還使用雞屎肥，但卻得到風味「欠佳」的慘痛經驗談，直到八年後的今天所喝到的美妙風味，正好應證著台灣人總是認真做事的精神。

戴醫師和他的雞朋友

鐵比卡是主要的栽種品種

隔著海岸山脈面對太平洋的咖啡園子

台灣雖然缺乏火山土壤礦物質的滋養，但東海岸在海風吹拂下，具有海島型產區所獨有的特質。

戴醫師還特別帶我們去他另外一塊咖啡寶地

每個咖啡農友在自己園子前，總是神采奕奕的敘說著這片園子的點點滴滴，即使是五味雜陳，依舊可以釀出最甜美的滋味。

泥妲咖啡7-11賣貨便賣場
https://myship.7-11.com.tw/general/detail/GM2204224878154

泥妲咖啡粉絲頁

https://www.facebook.com/nitacafe.dr/

培樂儂的朋友們，如果有興趣的話可以透過上面連結直接跟泥妲咖啡購買，支持這用心對待台灣土地的咖啡農友。

兩袋之間的難解習題

周一Blue應該來解個兩袋難題。

使用什麼樣的包裝方式才能對環境更友善一點點，這個老梗一直都在卡在我們的喉頭裡，跟包材一樣「耐久」。

為了追蹤這個議題，幾乎每隔一陣子，我們就會追著包材廠商問「又有什麼環保一些的新材料嗎?」很慶幸，龜毛的我們未曾被白眼以待，反而常常收到各種環保導向的包材樣品。

💭可分解的材質，很棒! 但有著很可觀的最小訂購量，而且在一段時日後就會開始分解啊啊啊!

💭也有包材界的模範生PP No.5，但目前只有黑色且印刷格式有一定限制。

💭我們也會偷偷欣賞別人家的包裝，只可惜都只有看到好設計沒有看到好材料。

上圖右袋是我們既有的鋁箔塑膠複合材料，市場主流選擇，雖然只能當作垃圾處理，但它材質堅韌又防水是居家很實用的再利用包材。過去我們三不五時就分享實用案例，就是希望大家在喝完咖啡之後還能夠盡可能延續它的使用壽命。更棒的是我們還因此收到更多的應用回饋，這樣就可以持續的分享好點子給大家。

而左手邊的袋子是我們剛剛訂製完成的半磅豆袋，內部是PP No.5單一可回收材料外部包覆FSC認證紙材，也就是說它可以被放心的跟可回收材料放在一塊。成本雖然比起鋁箔複合材多了一成多，不過這個方向是良善的就值得試試看。(大家不用擔心，這成本在可控範圍內，我們不會因此調整銷售價格)

為什麼要說試試? 因為我們還要跟現行的包裝流程、物流裝箱磨合一下，接下來的不久大家會開始收到我們的新包裝喔! 因為大家也是這個圈圈裡重要的一份子，所以也需要大家跟我們回饋各種心得或想法，如果這批次應用得宜就會正式列入我們未來的常態包裝囉!

謝謝你在追尋咖啡香的同時和我們一起支持友善環境。

再一杯友善環境的咖啡

培樂儂帶著簡單的初心出發，至今已經滿七個年頭，在眾多朋友的支持下，我們的腳步雖緩但踏實。沒有志得意滿，反而更得虛心檢討自己。

跟大家分享一個過去沒有刻意提及，但是大家應該要知道的一個營業故事。

過往，不論豆單、產品標籤上，我們總是想要透過有限簡單描述來介紹給大家認識，無論是他在原產地具有什麼樣的認證或標章，或是在進口時有透過貿易商申請農糧有機進口認證。

不過這世界上，也不是所有友善環境的農夫都有能力來得到這些額外的認可，我們只能扮演鍵盤偵探，透過很多資料搜尋或是跟貿易商另外索取更多的圖像文字資訊。綜合得到一個很簡單的描述...... 「友善環境栽種」

依照台灣目前的現行法規，要在商品上加註「有機」字樣，必須從原物料來源、倉儲到生產製造每個環節都必須符合有機法規。如此我們就必須另設有機生產線，且該生產線不能沾染到非有機的原物料。一時我們陷入這種非黑即白的法規選擇題裡，究竟是要把自己的生產條件全都拉到符合有機法規，還是用「誠實透明的描述」來推廣及支持友善環境的理念...... 我們選擇了後者，作為我們經營與生產的基準。

不過，豆單或產品標籤上用「有機豆源」是否還是有打擦邊球的疑慮呢? 而「友善環境」四字是否在吃這個理念的豆腐呢? 為了更踏實的面對自己的作為，我們決定做以下的修改

1. 具有有機認證、雨林認證、鳥類友善認證等的豆源，我們就統一以「友善環境栽種」標示。

2. 沒有具有認證只是透過相關資料蒐集的友善環境豆源，我們不再另外以文字標示，但盡可能把我們蒐集到的資料彙整後跟大家分享。

3. 具有相關認證的新豆上架，我們會透過發文公開認證文件，或是註記認證字號。

接下來我們會在既有標籤用罄之後陸續更新執行，不過我們支持友善環境的心意始終不會改變，就跟這些來自世界各地友善環境的咖啡產地一樣。

咖啡的沖煮簡單來說就是

「用水把咖啡粉粒裡美味帶出的過程」

最近有位朋友來訪工作室，之所以想要一提是，因為具有物理專業背景的他上門還帶來一桶調製過的「水」，於是那個下午我們玩了一場水的遊戲。其實水質影響咖啡萃取之前就有曾提過，但沒有一提再提，主要是自覺專業有限下沒有想要搬出一堆術語弄得大家心慌意亂。不過這次玩水，我倒想試著簡單歸納與大家分享。

雖然自來水在飲用上都是安全無虞的，但實質上因台灣各地區水源條件不同，在水質條件上還是有著「喝得出」的差異，這「喝得出」就是水裡頭的「陽離子」也就是鎂、鈣、鉀、鈉等礦物質離子所造成，例如大台北地區的水源來自翡翠水庫水質較軟，花東地區因多為石灰岩地質所以水質偏硬。淡水中的含量多寡則是鈣>鈉>鎂，這些礦物質含量會直接影響水的口感，而理想的含量可以有效帶出咖啡裡的美味元素。

專業友人離去之後我又打回了凡人，凡人我們就用大家身邊容易取得的工具再來一場，看看自來水用市售Brita和BWT兩大品牌濾水壺過濾後會有什麼樣差異，以下分別就飲水及沖煮西達瑪班莎日曬淺焙的個人飲後感想來分享。

☕️Brita過濾水: 軟水

水- 溫潤感, 相較於BWT，那種感覺好像水分子被包膜似的

咖啡- 承繼飲水的溫潤感，酸香風味有修飾感

☕️BWT過濾水: 鎂+

水- 冷冽感，舌面感受立體與清晰

咖啡- 酸香風味較清晰，苦感與澀感也同時清晰了起來

以上描述盡可能客觀，不過好惡終究是主觀的，上面兩杯咖啡在與試者中都各有所好。肯定的是，BWT過濾水號稱可以增加水中鎂離子含量，在咖啡裡的確也放大風味裡的細節，好或不好端看飲用者是否接納了。

這場「水」遊戲，好像有結果又像沒結果呢!

宜蘭水 vs. 新莊水

老天賞的水差異真的很有感~

同樣批次烘焙的哥倫比亞樣品咖啡粉，相隔一天，在南澳沖咖啡和回新莊沖竟然有這麼大的差異! 比我上次玩濾水壺差異還要大!!! 

宜蘭水沖出來的咖啡圓潤滑順，

但新莊水沖出來就...... 

身為烘豆人，讚嘆之餘只能從這感受中追尋其中隱含的道理，是否能透過烘焙手法的調整，讓沖煮的寬容度更廣 (即使我們沒辦法改變水質)。

噢..... 我的心被宜蘭擄走了

下次在山邊看到我在裝水記得打聲招呼啊

趁著今日收工尚早，剛好可以來玩玩剛剛入手的美美濾杯，順道跟架上的濾杯們來辦個迎新聚會。

錐形濾杯在本質上就有著快速不囉嗦的特性，可以讓沖煮者隨心所欲的控制節奏，然而這三支在這個特質之下卻有著些微差異......

測試的豆子就抓最近的耶加樣品豆。在同樣的注水方式下，中間的波佐見燒M1濾杯和右側的玻璃冰瞳濾杯，排水速度有稍慢於左側V60濾杯一些，不過整個沖煮過程跑下來，又不致於有太大的差異。

最後在杯中的整體感受差異卻拉了開來，冰瞳濾杯酸質亮而明確，M1濾杯圓潤甘甜，反倒是我們最信賴的老朋友V60風味較扁平。如果是先前觀察到的流速差異所造成，那麼我下回就要用V60濾杯透過注水速度修正看看能否在萃取上拉回一城。

不論是什麼神秘的渦流或引力或磁場還是流體力學造成了這樣的差異，大家或許可以從以上描述中得到一些心得吧！

其實我們一直不是器材控或是技法控，一直以來的原則就是維持好烘焙品質，希望大家用最日常的方式就能夠享受到美好。寫下以上紀錄與大家分享，如您有什麼經驗也歡迎留言或來訊喔！

咖啡杯破了可以再拿一個，森林破了可以再......?

全球咖啡市場成長的趨勢沒有減緩的一天，咖啡農必須提高生產量來迎合，而砍伐林木以增加種植面積或是增加日照都是提高產量的方法。越來越多的咖啡公司響應零砍伐，但只有全世界的所有咖啡烘焙業者都參與響應才能真正落實。

以上不是口號，而是需要正視的一個問題。

雖然咖啡在實務上是可以和原生森林達到某種程度的共存關係，也就是所謂的林下經濟。但在蓬勃市場的刺激下，市場需求的強烈動機顯然已經開始動搖這層得來不易的關係，為了創造更有效率便利的生產模式，相對沒有價值的原生林就極可能成為犧牲品。

另外在全球氣候變遷下，咖啡種植適宜圈的版塊也跟著往高緯度高海拔地區移動，這些地方恰好都是生態豐富的霧雲帶，這無疑更是OOXX的雪上加霜。

上圖是台灣中部地區某咖啡園，咖啡與原生林共存的模樣。

另一方面，農業研究機構同時也在為此努力著，高產量抗病蟲害的選種與培育工作從來沒有停歇過。

身為咖啡消費鏈裡的其中之一，總不可能在此呼籲大家少喝咖啡，但聰明的消費者如你和妳，不必被 (我們的或他們的) 環保行銷術給催眠。在精簡而動人的廣告文案之下，是真心還是假意或許難辨，但確定的這份關愛土地的心意不會被時間給沖淡，而是越來越濃烈。

提到廣告就不得不提一下雨林聯盟的這則創意廣告。

很欣慰的是，珍惜環境這意念已經不再是少數人所抱持，很多媒體與團體都在持續關注著，部分組織機構更挾以各種型式的認證具體的監督審核。不得不說，認證制度是建立在良好的信任上的，在全球貿易鏈裡使得一些良善力量得以擴展。

然而光明之下必有黑暗，在認證的標誌陰影之下，難免還是存有少數占便宜心態的業者，即便如此我們還是必須相信認證制度，不過不是感性衝動的支持，而是站在客觀理性的角度。同樣地，對於各種媒體文章亦如是。

在這些塗上綠色的標誌之下消費，我們的心意是否有真實地傳達出去?
這樣的疑惑其實從來沒有消彌過，不過……

我們能做的真得很少但能做的我們一定會做

認證之外的友善環境呢?
那又是另外一個篇章了

哥倫比亞/托利馬 聖路易斯莊園 粉紅波旁種

哥倫比亞 托利馬 聖路易斯莊園 粉紅波旁蜜處理

哥倫比亞 托利馬 /聖路易斯莊園
產區：哥倫比亞 托利馬
生產組成：Omar家族
品種：Bourbon (粉紅波旁)
處理法：蜜處理
海拔高度：1700-1800m
認證：加拿大有機認證

聖路易斯莊園為私人單一農場，面積四十多公頃，海拔約為1700-1800m，由Omar家族所經營，已有30年的歷史。OmarArango先生是目前的管理者，採用有機的方式栽培也有近二十年，多年前咖啡蠹蟲嚴重威脅農場，無力使用化學殺蟲劑的條件下，他絕大部分採用有機方式處理，產量一瞬之間銳減為原本1/5不到。他只能重建一些區塊，選擇抗病性更好的Castillo種以及一些波旁、鐵比卡等老品種，並改善運用更好的處理法來提升品質，種植遮蔭樹來增加更多的農場收入。如此不但生態多樣性得到保障，農場的可持續性也更加穩固。

好的環境可以見到許多生物的蹤跡

農場位置剛好位於冷熱氣候的交會處，複雜的氣候讓農場裡不同區塊有著不一樣的風味表現。支付給採摘的農民採日薪而不是常見的重量計價，因為咖啡成熟的時程不一，如此也是避免防止採摘農民流動對採收品質造成影響。

高架棚架可以提升後製處理的品質

此次少量引入的粉紅波旁是波旁家族裡的其中之一，一般而言咖啡果實成熟的顏色變化大致是綠→黃→橙→紅→深紅，所以紅波旁就是最常看到樣貌，而另外一種常見的就是黃波旁。在天然混種雜交的情形下，帶隱性基因的紅波旁與黃波旁結合成了顏色有點橘的橘波旁以及有點粉紅色調的粉紅波旁。因為是隱性基因，所以很容易受到紅黃顯性基因的干擾與影響，以致粉紅波旁就相對稀少，培栽粉紅波旁就必須更加專一。

根據資料指出，目前為止只有哥倫比亞和瓜地馬拉比較看得到粉紅波旁的蹤跡。

波旁就波旁，紅的黃的橘的粉紅的，風味有差嗎?
對，所以帶一包回去喝喝就知道 XD
為了保留更多的風味細節，這支粉紅波旁就用淺到淺中的焙度來呈現。
風味描述: xxxxx (風味描述這次由您來描述)

瓜地馬拉/奇瑪特南果 聖塔瑞塔莊園

瓜地馬拉 奇瑪特南果 聖塔瑞塔莊園

瓜地馬拉 奇瑪特南果 / 聖塔瑞塔莊園 

產區：瓜地馬拉 奇瑪特南果
品種：Bourbon, Typica ........
處理法：水洗法
海拔高度：1400-1800m
認證：有機認證、UTZ、雨林認證、鳥類友善認證

瓜地馬拉位於中美洲地峽。西、北兩邊緊鄰墨西哥，東方則與薩爾瓦多與宏都拉斯交界，面積約台灣的三倍。位處熱帶，境內擁有許多火山形成的高山與高原地形。豐富多變地形與微氣候加上富含養份、排水性佳的火山灰土壤，使它擁有種植咖啡的絕佳條件。多年來一直是精品莊園咖啡的重要產地，目前是全球第九大咖啡產國。

咖啡迷大概都聽過，瓜地馬拉有八個著名的咖啡微產區: 分別是安提瓜、薇薇特南果、科班、阿堤蘭湖、聖馬可仕火山、法拉漢尼斯平原、新東方與阿卡特南果。今天要介紹的聖塔瑞塔莊園，就是位在奇瑪特南果省的阿卡特南果產區。

聖塔瑞塔莊園(Acatenango Chimaltenango Finca Santa Rita ) 由Echeverria家族創立於1878年，到目前已有141年的悠久歷史。莊園海拔分佈在1400-1800公尺之間。種植的品種則包括波旁、鐵比卡跟瑰夏等。

這個莊園非常重視生態維護，咖啡樹生長在當地原生喬木的遮蔭之下。莊園轄下286公頃的面積中，僅96公頃用來種植咖啡，其餘都保留做為當地動植物的棲地。此外，它不但在1996年通過歐盟OCIA有機認證，也同時擁有雨林聯盟與UTZ永續咖啡認證；更難能可貴的是它還通過公認難度最高、標準最嚴的SMBC鳥類友善認證(你必須先拿到有機認證，才能進一步申請鳥類友善認證)。

風味描述: 溫和的蘋果與柚子酸香，口感豐富多汁，尾韻則帶著堅果與焦糖的甜感。

咖啡麻袋上所繪製的就是這座教堂，只是其故事淵源還不得而知。

赭麴毒素，你在哪?

赭麴毒素A，是一種黴菌二次代謝物，其化性是無色且肉眼無法辨識小分子的腎臟毒素。毒性強。台灣濕熱的環境非常適合黴菌生長繁殖，並產生赭麴毒素A，主要依附在咖啡、稻米、花生、玉米、大豆…等各種食用經濟農作物當中。咖啡不論是生豆或熟豆，只要環境條件適合(溫度15度C以上)，赭麴毒素在儲存、運送及販賣過程都可能繼續產生。

基本上咖啡生豆的貿易大致分為大宗商業期貨與少量精品生豆交易，而精品生豆的流通是建立"質"的基礎上，除了在原產地有專業組織評鑑與分級，更不用說，生豆貿易商與烘豆業者會用訂單來篩分良與劣。透過活絡的精品生豆貿易機制，消費者要喝到放到出問題的咖啡機率已經大大減少。即使如此，烘焙業者仍要謹慎留心於貯存與生產環境的管理。

赭麴毒素與咖啡之間的糾葛已久，網路上稍加搜尋就有一拖拉庫，身為咖啡的愛好者之一，與其在成堆的資訊與報導中迷惑，不如透過實際的實驗 (雖然稱不上專業)，藉此一窺究竟赭麴毒素是否處處在威脅著我們? 也進而可以優化我們自己的管理。

在這次的實驗裡我們準備了兩種樣品:

樣品A. 咖啡熟豆磨粉
衣索比亞耶加日曬豆，於2017/9/29烘焙後以單向透氣包裝袋貯放於常溫環境中，2018/4/18開封研磨 (大飛馬#3.5)，研磨後置於玻璃貯豆密封罐內，工作日每日開蓋以湯匙翻攪一次。密封罐就放在我們每天工作的場域之中，自然也會多多少少沾染到每天挑豆而飄散的粉塵，如此只是為了反映真實的環境條件。

樣品B. 咖啡生豆
宏都拉斯聖文森處理廠水洗豆，2017年6月購入GP袋常溫保存，為了實驗，自2018年4月取樣後改為裸放於我們貯豆倉庫的開放環境裡，這段期間內倉庫正常作業。

上述實驗進行超過45天後，於2018/6/4送SGS食品檢驗實驗室進行赭麴毒素檢驗，說真的心頭還是會七上八下的，即便是我們已經做好準備，無論結果究竟如何，接著要做的就是後續的檢討與改進。

一週過後，我們收到檢驗報告了。 

樣品A. 咖啡熟豆磨粉

樣品B. 咖啡生豆

看完報告真的是鬆了一口氣，這顯示我們目前從選豆進豆挑豆到烘豆的作業流程與環境，都沒有產生赭麴毒素的疑慮。不過鬆一口氣並不代表我們的作業流程可以鬆一些，我們依舊會緊緊抱著這些好堅持。


來喝咖啡去囉......

等等，有件事忘了提，赭麴菌的生長濕度需要18%以上的含水量，正常烘焙後的咖啡豆含水量通常都已經低於2%，那為什麼還要擔心赭麴毒素? 是因為經過烘焙的咖啡豆膨脹後會產生很多孔隙，這會讓咖啡很容易吸附水氣，受潮後的咖啡不但風味會加速衰化同時又提升了赭麴毒素再發生的風險。

所以 買新鮮喝新鮮 還是比較好的。

本文實驗內容與結果屬伯樂農創股份有限公司所有。

瓜地馬拉/薇薇特南果 跳舞合作社

瓜地馬拉 薇薇特南果 跳舞合作社

瓜地馬拉 薇薇特南果 / 跳舞合作社 SHB
產區：瓜地馬拉 微微特南果
生產組成：Guaya'b合作社
品種：Bourbon 、 Caturra、 Catuai
處理法：水洗法
海拔高度：1400-1650m
認證：有機認證、公平交易、鳥類友善認證
農糧署有機證號: 106-3216-0015

風味描述：酸度適中的蘋果酸質、堅果焦糖與煙燻尾韻

「瓜地馬拉」在古馬雅文的意思是「有許多樹的土地」，生長的咖啡有98%是樹蔭下栽植，形成友善鳥類的生態環境。得天獨厚潔淨水源及活火山地質，多變化的微氣候，創造出咖啡產區截然不同的風味。

跳舞村合作社位於瓜地馬拉薇薇特南果產區，由小農所組成，目前有330戶小農成員，其中316戶為當地原住民。2000年通過公平交易認證，小農的收入和基本生活條件都獲得改善，地區的經濟狀況穩定也減少人口外移流失。合作社進行婦女計劃，改善婦女的營養攝取， 工作技能訓練。合作社並獲得友善鳥類認證，對保護區域生態有很大的幫助。

Guaya'b合作社的農民在濃密的森林樹冠下種植咖啡，該樹冠可以作為幾十種候鳥及當地動植物的冬季住宅。然而故事並不是一開始就如此美好，40年前當咖啡剛被引入這個偏遠地區時，它被推廣作為自給農業的替代品，農民被教導清理森林，為這種新的經濟作物騰出空間。幸運的是，這些農民非常關心他們的土地健康，於是重建了他們曾經開墾過的森林，不但提供了生物所需的遮陰和多樣的生態系統，也促進了咖啡產業的發展。 

雖然颶風Stan在2005年嚴重破壞了瓜地馬拉的許多地區，但Guaya'b合作社的農民們看到他們的農場免受洪水侵蝕和山體崩滑的困擾，這要歸功於下面茂密的森林樹冠和多樣的生態系統，想必他們更堅信今日之良善作為是會為未來子孫奠定安穩的基礎。

此外值得一提的是，蜂蜜是Guaya'b合作社裡另外一個非常重要的經濟收入，農民在咖啡林間放置蜂箱。多年來，在ECOSUR研究人員的幫助下，養蜂人已經學會瞭如何管理並保持蜜蜂健康，以產出優質產品。

由於蜜蜂採集花蜜花粉的範圍廣達3公里，因此在農林兼作系統下生產優質蜂蜜過程中，蜜蜂也扮演授粉的生態服務 - 對於種植者來說這不是小事，這絕對是一個甜蜜的故事！

資料來源:

生豆貿易商

SMBC史密生候鳥研究中心

Benemix精選配方 - 甘泉蜜語

涓涓不絕的泉流，是孕育生命的源頭，這是我們的第一支配方，取名甘泉作為紀念。

那滋味，彷彿甘泉，輕柔入口，回韻卻流入心扉，掬起一瓢見剔透清澈，飲後，卻迴盪著各
種感覺，可以是寒冬裡的暖源，也可以為熾夏帶來涼意。



配方豆，是咖啡烘焙人憑倚著對每個不同產區咖啡風味的認知，融入自己對風味呈現的見解想法後，採用2個產區以上的咖啡豆混合調製烘焙而成。

甘泉蜜語這支配方，是我們開業這一年多以來，挑選來自世界各地友善土地或是有機的豆源，佐以不斷的測試與修正，才緩緩地堆砌而成。雖然說嘔心瀝血是有誇張了一些，但翻開那一頁又一頁的配方調整筆記，還是可以真實感受到的。

然而，咖啡畢竟還是農作物，不若化學香料配方的精準無誤差。時常會因為不同產季的風土氣候變化，或是產區豆源的差異，需要進行修正與調整，而這就是我們沒有停歇的修煉。

咖啡搭配雋永名點之一 -- 板橋長興餅店/白豆沙餅

「咖啡真好喝! 滑順又醇厚的堅果韻，入口初期還帶點輕柔的柳橙香!」

朋友啜了一口我們的哥倫比亞薇拉火山有機中深焙豆。

「但喝著喝著，會覺得肚子有點空。如果能搭個好吃的甜點，那就更讚了!」

「對了! 你們的咖啡如果要搭配點心的話，你會建議什麼好物嗎?」

被友人這麼一問，唇齒間還留著剛剛喝過薇拉的苦韻與甘醇，想著什麼樣的甜點會這個味道最搭呢?

腦海裡的記憶庫中思索比對了一陣，閃出了一種夢幻逸品。「對! 應該就是那個吧! 好久沒吃到了!」

下班時間，特地繞進板橋府中老城區的喜餅一條街-南門街，來到這家傳承到第四代，已有百年歷史的老舖-長興餅店，目標就是她的鎮店之寶-白豆沙餅。

這家老餅店外地人也許不知，她的白豆沙餅卻是許多板橋人從小到大的味覺記憶。幾年前一位小時住板橋的好友在中秋時送了我一盒，一吃驚豔不已。這麼多年來吃過無數的月餅，長興的白豆沙餅在我心目中應該是排名第一的夢幻逸品。

回到家又手沖了一壺哥倫比亞薇拉火山豆，迫不及待打開有著「百年老店」燙金字樣的包裝盒，出現了小巧可愛又飽滿的主角。

餅皮映著淡淡的金黃，切開內餡則是滿滿誘人的白豆沙。一口咬下外皮酥薄如紙，內餡則有絲綢般的綿滑甜香、入口即化而且帶著一種新鮮白豆沙特有的涼感。外觀跟內涵都給人一種優雅細緻的風韻。

不過單吃會有些過甜，沙沙的口感吃多了也覺口乾。本來月餅就是茶點，得搭配點喝的。這時來一口中深焙的哥倫比亞薇拉，入口淡淡的酸質繼之以沉穩厚實的口感，及均衡苦醇的香氣。黑咖啡的醇與潤，平衡了白豆沙的甜膩感，也把原本的綿蜜香滑襯托得更美。

覺白豆沙餅像是優雅婉約的淑女，哥倫比亞薇拉火山則是一位成熟穩重的紳士。兩者搭配起來就是一個賞心悅目的佳美畫面。相映成趣，相得益彰。

時序又近中秋。一如以往，長長的人龍又要盈滿如板橋長興這樣，一家家充滿歷史與童年記憶的雋永餅家。今年你家中秋的餐桌，除了一盒好餅之外，不妨也來壺幫中秋美食饗宴大大加分的好咖啡吧!

板橋長興餅店

新北市板橋區南門街58號

02-2968-5741

尼加拉瓜/聖胡安三月合作社

尼加拉瓜聖胡安 三月合作社

產區：馬德里斯 李奧科科 聖胡安
品種：Caturra、Catuai
處理方式：水洗
海拔：1250 m
認證：公平貿易、OCIA有機認證、農糧署有機進口證號: 106-3216-00014 

聖胡安是尼加拉瓜的優質咖啡產區之一，而三月合作社是聖胡安地區在2008年成立的小型合作社，其49個成員裡有15個是女性咖啡小農，目前栽植管理的面積為140公頃。咖啡多採遮蔭種植，原生樹種的保持和農民的管理方式維持促進生物多樣性，以及水土保持的生態系統。

尼加拉瓜是中美洲面積最大但人口卻相對稀少的國家，薄霧瀰漫的叢林以及雲霧壟罩的火山、溪流與湖泊構成了詩情畫意的景致，同時也賦予此地咖啡它的美好風貌。該國農業生產裡咖啡就佔了53%，也是45000個家庭的主要收入。

尼加拉瓜的咖啡種植始於19世紀中葉，大多數咖啡種植在尼加拉瓜的中部及北部三個地區的山區：馬德里斯、新塞哥維亞及埃斯特利，以花香、獨特的地區風味與明亮的酸質著稱於世。

風味描述：溫潤柔和蘋果酸質，均衡中等的口感厚度，帶榛果巧克力尾韻

巴拿馬/沃肯/哈特曼莊園

巴拿馬 沃肯 哈特曼莊園
產區：巴拿馬 沃肯 巴魯火山區
品種：Catuai、Caturra、Pacamara、Typica、Maragogype、Bourbon、Geisha
處理方式：水洗、日曬
海拔：1250-1800 m
認證：無

風味描述：
水洗 - 淡淡的果酸甜感兼具、略帶草本調的尾韻
日曬 - 熱帶果酸與酒香，具濃厚的果汁口感

能夠親自走踏拜訪每一塊種植咖啡的莊園土地是我們的夢想之一，在圓夢之前，有機認證或是其他相關認證是我們無法親自踏查咖啡莊園的情況下能夠取信的主要方式。而另外一種方式是透過文章媒體報導的莊園背景故事，得知莊園主人的經營理念與方向，再加上多方查證就可以增加資訊的可信度。如此擁有良善經營理念且真正落實的莊園，即使沒有認證那也會是我們支持的對象，巴拿馬這座歷史悠久的哈特曼莊園便是如此。

哈特曼莊園是一家家族企業，目前由第三代所經營，包括了Santa Clara Finca Hartmann和Ojo de Agua，位於海拔1.300至2.000 M間Parque Nacional de La Amistad近100畝的森林保護區內。咖啡生長在已經存在多年的當地熱帶雨林的樹蔭下。他們不砍伐樹木，而是種植必要的遮陰的樹種，以維持土壤與生物的良好自然循環。

“From the beginning, since my parents started with this farm, they have worked the land with a lot of love and respect. We are following in their footsteps, we love this farm, we love what we do, despite the difficulties one might face in the market, and we intend to pass this passion on to our children.” Aliss Hartmann

“My father always linked the coffee production to the conservation of the environment.” Ratibor Hartmann

從上列經營者的言談之中，可以稍稍窺知他們對生態與生產之間的想法。

每個家庭成員都熱衷於管理，並在農場的生產和旅遊各方面發揮不同的能力。咖啡對他們而言是一種生活方式，也是文化也是家人的一部分，雖然工作繁多，但也帶來很多的愛。他們的員工每年都會回來，就像他們的買家一樣，因為他們喜歡他們的願景：與大自然一起工作，在不破壞土地的情況下工作。

提到巴拿馬的咖啡傳統上大眾比較熟悉的精品咖啡產區大都是來自波魁特(Boquete)，但最近這幾年沃肯(Volcan)產區的咖啡逐漸在精品市場上展露頭角，沃肯這個產區一般來說年平均降雨量會比波魁特還要來得少，同時位於巴魯火山西面的地理環境也使得咖啡和波魁特產區相比具有更強烈的水果乾風味、甜度和香氣。在早期沃肯這個地區大都種植水果，蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民再做咖啡種植，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族了。

哈特曼家族在巴拿馬的故事可說是一齣相當久遠的歐洲移民史，Alois Strasil Hartmann誕生於當時的奧匈帝國也就是現今的捷克共和國地區，之後由於國家政局不穩的因素決定到外地展開新生活，一開始Alois先停留在美國紐約之後輾轉至巴拿馬，但待了幾個月後Alois發現他並不適應巴拿馬市的都市生活，在他的血液中一直藏著冒險的DNA，在辭掉工作不久後便決定沿著山脈線到沃肯地區開始工作並定居下來，這時他也和第一任妻子Susana Troetsch結婚並生下哈特曼莊園的創始人Hartmann Troetsch，之後從1940年開始Hartmann Troetsch繼承了父親的農地並開始進行整地工作繼而開創了哈特曼莊園的歷史直到今天，在初期開墾的時候老哈特曼便決定保留莊園內大多數的原始林地，而這個原生林保護的 觀念也一直影響著現今負責管理的第三代莊園主，現在哈特曼莊園仍然保持這個傳統，莊園內的的咖啡栽種地僅僅佔整個莊園的20%左右，由於林地保護的成果，莊園內具有相當多的原生鳥類，而在當地最知名的大嘴鳥也自然的成為了莊園的標準Logo。

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