烏干達/西尼羅地區/白色尼羅河

烏干達 白色尼羅河

產區：烏干達西北部 內比區/宗博區

品種：Catimo(30%)、SL14(70%)
處理方式：水洗 (慢速乾燥)

海拔：1450-1800 m
認證：農糧署有機進口證號: 106-3216-00014

風味描述：柔和圓潤的蜜李與葡萄乾風味，雖是淺中烘焙卻口感厚實，尾巴的甜韻綿長引人回味再三。

尼羅河是孕育埃及古文明的母親河，自上游帶來的沉積物在下游成了沃土，流域廣達九個國家。白尼羅河是尼羅河上游的兩大支流之一 (另一條為青尼羅河)，發源自維多利亞湖，因懸浮於水中的淺色黏土使得水色乳白而得名。根據統計白尼羅河的水量約佔尼羅河總水量的16%，但是4-5月旱季時白尼羅河的水量卻可以拉升到80%，這豐沛的水量也就成了溪流冒險玩家的最愛。

1962年獨立的烏干達是北非地區缺乏農地的國家，境內有很多的山脈和湖泊，大部份人民居住在南烏干達，北烏干達的尼羅河流域氣候潮溼而溫暖，烏干達的先天的自然環境有肥沃的土壤，穩定的雨量。烏干達80%的就業人口是農民，咖啡是棉花和茶葉之外的第三大出口農產品。

該產區於咖啡果實收穫後，先水洗櫻桃果實揀選未成熟櫻桃浮豆，經過1小時左右的水洗去皮在庭院作初步乾燥，然後再移動到高架床上進行2週的乾燥。最後，咖啡經受36-48小時的離心乾燥以達到適合的含水量才進行出口。

該產區的後製廠還使用火山石廢水處理來清理和回收廢水。

以上說明資料來源: 維基百科/Africa facts/生豆供應商

瓜地馬拉阿卡特南果/蜂巢村小農

瓜地馬拉阿卡特南果/蜂巢村有機小農 SHB

產區：瓜地馬拉阿卡特南果
生產組成：合作社
品種：Bourbon、Caturra、Catuai
處理法：水洗法
海拔高度：>1500m
認證：有機認證、公平交易
農糧署有機證號: 106-3216-00013

風味描述：柑橘酸質、堅果調性帶瓜地馬拉獨特的煙燻感尾韻。



蜂巢村合作社由小農組成的公平交易有機認證合作社，位於阿卡特南果產區，後製所使用的是ASPROGUATE合作社[註] 新蓋好的乾式中央處理場。

後製處理方式是先做水洗處理，接下來做日曬發酵，以日曬乾燥到含水率較低後，再以乾燥機乾燥，造就了風味豐富的水洗生豆。

附註：
ASPROGUATE合作社成立於2014年，其主要的任務就是提供不一樣的市場管道來協助微型咖啡農生產管理與發展。其中包含了Acatenango、San Martin Jilotepeque 、Cobán in Atla Verapaz裡的1950個生產者，該合作社裡的絕大多數的咖啡均為公平交易及有機認證。

巴布亞新幾內亞/有機小農

巴布亞新幾內亞共有800多種方言，這說明了島上令人難以置信的多樣性的語言和文化，作物和氣候。

咖啡是巴布亞新幾內亞第二大農產品出口，巴布新幾內亞所生產的咖啡豆95%都是高地種植的阿拉比卡種， 在2004年90%巴布新幾內亞是由小咖啡農園或村落裡的庭園咖啡所生產，每戶可能有20~600 棵左右的咖啡樹，這些小農大部份都不使用成本較高人造化肥或農藥，而如此天然的栽種環境也形成了該地區咖啡具有低咖啡因及優良酸度的特性。



19世紀巴布新幾內亞就開始咖啡種植，這裡的咖啡種植始牙買加藍山品種，後來才有Typica等其它品種的引入，早期小農有各自處理法，有些甚至手工剝皮再放到河流清洗。較大咖啡莊園使用水洗後發酵24小時，再做10天日曬乾燥，

巴布亞新幾內亞位於環太平洋火山帶，地屬火山地質，也是孕育優質咖啡的天然條件之一。一般而言這樣的巴布新幾內亞的特性是乾淨、溫和、平衡的酸質、並帶有水果的香氣。 這批精選生豆具有柑橘調性、絲滑的厚度、與綿長後韻、因而獲得青睞。

巴布新幾內亞/有機小農精選

產區：當地有機小農
品種：Blue Mountain、Bourbon、Arusha、Typica
處理方式：水洗
海拔：1500 m
認證：農糧署有機進口證號: 106-3216-00013

風味描述：柑橘萊姆酸甜，醇厚帶茶感，巧克力堅果調尾韻長

印尼蘇門答臘/佳悠曼特寧

印尼蘇門答臘/佳悠曼特寧G1

產區：印尼蘇門答臘島 亞齊省 佳悠山區塔瓦湖周邊
品種：Typica老樹種、Timtim、Ateng等
處理法：半水洗 (濕刨法)
海拔高度：1400~1600m
有機認證：原為荷蘭Control Union有機認證，目前所供應之2016年批次因原產地家族內部因素延宕認證申請，故暫時改以友善環境栽種稱之。

一切就從曼特寧開始說起，事實上在國際咖啡市場上並沒有曼特寧這個地名的存在，傳言曼特寧指的是蘇門答臘島上一支原住民的族名，雖然找不到可靠文獻佐證，但推論應該跟Batak原住民族相關 [Wiki Link]。日治時期日式咖啡文化也在台灣生根，而比較重烘焙帶濃醇苦香的曼特寧咖啡也逐漸成為台灣人對咖啡的第一印象。

蘇門達臘島西北端的佳悠山脈(GAYO)地質屬肥沃之火山灰層，位於赤道旁的熱帶雨林型氣候使咖啡得以在1400~1600M的海拔高度下，還能在溫暖濕熱的環境下孕育茁壯。

Lut Tawar 塔瓦湖周邊地貌

佳悠山區塔瓦湖周邊環境天然、薄霧繚繞，咖啡與許多當地原生樹種(肉桂,丁香,酪梨樹、香蕉樹、木瓜樹、波蘿蜜等)混種，適當的林蔭避免咖啡果實受過多日照而縮短成熟期使質地鬆散。如此環境同時也提供了松鼠、蜥蜴、鳥禽及各類昆蟲理想的棲所。除了火山地質提供了豐富的微量元素，小農另以天然有機堆肥維持土壤的肥度，原生多樣化的栽種環境也保持土壤裡的水份。

因應潮濕的氣候衍生而出的是獨樹一格的半水洗處理法（濕刨法），加上為了抵抗葉銹病而栽種的Timtim、Ateng等羅布斯塔混血種，最終造就了非常具有個性的地方風味。

風味描述：草藥、林木沉香，堅果奶油香，焦糖甜，口中質感厚實，一般採中深烘焙凸顯前述特色。

亞齊特別行政區自1976年以來，因為地方的獨立運動，而陷入了長期的內亂紛擾之中，所有的經濟活動與發展也因此連帶受到限制。2004年底的海嘯，造成了驚人的破壞與傷亡，但也意外吹熄了這場戰火。此後，原本因為戰亂而荒蕪的咖啡園，再現生氣，甚至亞齊省取代了蘇北省成為蘇門答臘最大產區。

部分有心的台商，除了協助將友善土地的咖啡持續的向外行銷，也在當地建議輔導興建後製處理專用棚室，減少潮濕氣候對後製的干擾，有效提昇後製水準。年復一年下來，阿拉比卡曼特寧的風味越來越細緻純淨，少了些過往瑕疵的泥土味，有些微產區的豆種採取淺烘焙甚至風味更勝世界其他優秀莊園。

資料來源: 生豆供應商、精品咖啡學(韓懷宗著)

挑豆是一種執著

媽媽從小就教我，做人不要挑三揀四或是刻薄挑剔，
不過有些時候，挑也是一種職人的執著。

photo from http://fortune.com/2015/12/29/coffee-farmers-equity-fair-trade/

非商業量化生產模式下的咖啡，從種植到烘焙的過程大致如下：
挑選咖啡品種栽種，
選挑適當的種植環境，
採收挑揀理想的成熟果實，
後製過程挑除未成熟豆，
原產地瑕疵豆挑除，
杯測挑選適當的生豆來源，
烘焙前人工或機器自動化瑕疵豆挑除，
烘焙後瑕疵豆挑除。
而上面每一個環節裡的挑，最終造就了一杯咖啡的美好

photo from https://flic.kr/p/ptn4dB
咖啡果實去皮及挑揀

photo from https://flic.kr/p/6mKMom
自動化機械進行比重密度篩分

在精品咖啡的市場裡，除了風味以外，瑕疵率高低也會連帶影響生豆價格，所以原產地的合作社或是後製廠都會盡力挑除瑕疵。在有機豆源相當有限之下，我們僅能做的就卯起來把最末三個環節做到確實。

挑豆不是件難事，即便是國小生，經過一些經驗累積都可以上手。…但長時間挑豆倒是相當消磨精力，遇到豆相較差的時候挑豆所花的時間往往比烘焙都還要長上許多。即便是如此，我們仍然堅持著這項煩悶的工作，因為得讓這些友好環境栽種的豆子們能夠展現出它最好的那一面。

在業界要減少瑕疵率作法沒有幾種，要嘛就是在生豆選購時挑選瑕疵率低者，要嘛就是採用電腦選別機作大量精挑，最後就是費時費神的親手挑。

不挑，其實也沒甚麼要緊，我們就是忠實呈現原產地的原始風貌。
瑕疵，其實也沒甚麼要緊，只是我們不希望在15g的咖啡豆裡，偶然的一顆未爆彈，引爆你手上手上的咖啡。
挑豆，也不代表這款咖啡一定和您契合，那只是我們對自己的基本要求。

文讀至此，是否已感動莫名而淚盈盈了呢?
擦擦眼淚，事實上沒有任何一位烘焙師是樂於處理成堆的瑕疵豆的，因為這些瑕疵的存在也代表著一些資源的消耗。近年來咖啡後製越來越精進，有很多的團隊深入產地進行後製輔導，這也是從源頭降低瑕疵率的治本方法。

photo from https://flic.kr/p/axE1uT

而這樣的工作在原產地日以繼夜的進行著，而且是以令人瞠目的極低勞動薪資。（即使是在眾所皆知的衣索比亞產區，挑豆一天八小時的薪資只有1~3美元不等），很不幸的那是一個很複雜。

當然也有先進的電腦色選設備可以自動化挑揀，只是每一批豆子都需要依照實際豆相做好參數修正後才能有較理想的挑揀品質（過與不及都是缺憾），所以小規模的經營者往往只能望物興嘆。

photo from https://flic.kr/p/6pa6No

或站或坐，唯一不變的就是聚精會神。

photo from https://flic.kr/p/hEPoXB

photo from https://flic.kr/p/a7PZVQ

上面每一個環節裡的挑，都和您口中的挑有關，我們只有滿腹的感謝。
請您與我們一起來珍惜。

咖啡後製處理淺談

剛接觸咖啡的朋友們，光是能夠把落落長的咖啡莊園名稱完整說出就已經鬆了一口氣了，結果後頭竟又標註著日曬、水洗、蜜處理、濕刨這些很陌生詞彙，是否很想打通電話過來抱怨一番呢? 不過我們可是很樂意為您說明的噢 ~ 為求甚解，我們還是簡單說明。

[台灣咖啡走踏筆記] 佳佳咖啡

踏訪台灣咖啡莊園近半年以來，佳佳咖啡的劉穎悟先生應該是我們最佩服的一位了。他對咖啡的熱情如火，我敢直說勝過不少咖啡從業人員。在十數載累積的種植、後製及烘焙經驗下，他有著一套屬於自己的咖啡心法。