趁著今日收工尚早，剛好可以來玩玩剛剛入手的美美濾杯，順道跟架上的濾杯們來辦個迎新聚會。

錐形濾杯在本質上就有著快速不囉嗦的特性，可以讓沖煮者隨心所欲的控制節奏，然而這三支在這個特質之下卻有著些微差異......

測試的豆子就抓最近的耶加樣品豆。在同樣的注水方式下，中間的波佐見燒M1濾杯和右側的玻璃冰瞳濾杯，排水速度有稍慢於左側V60濾杯一些，不過整個沖煮過程跑下來，又不致於有太大的差異。

最後在杯中的整體感受差異卻拉了開來，冰瞳濾杯酸質亮而明確，M1濾杯圓潤甘甜，反倒是我們最信賴的老朋友V60風味較扁平。如果是先前觀察到的流速差異所造成，那麼我下回就要用V60濾杯透過注水速度修正看看能否在萃取上拉回一城。

不論是什麼神秘的渦流或引力或磁場還是流體力學造成了這樣的差異，大家或許可以從以上描述中得到一些心得吧！

其實我們一直不是器材控或是技法控，一直以來的原則就是維持好烘焙品質，希望大家用最日常的方式就能夠享受到美好。寫下以上紀錄與大家分享，如您有什麼經驗也歡迎留言或來訊喔！

咖啡杯破了可以再拿一個，森林破了可以再......?

全球咖啡市場成長的趨勢沒有減緩的一天，咖啡農必須提高生產量來迎合，而砍伐林木以增加種植面積或是增加日照都是提高產量的方法。越來越多的咖啡公司響應零砍伐，但只有全世界的所有咖啡烘焙業者都參與響應才能真正落實。

以上不是口號，而是需要正視的一個問題。

雖然咖啡在實務上是可以和原生森林達到某種程度的共存關係，也就是所謂的林下經濟。但在蓬勃市場的刺激下，市場需求的強烈動機顯然已經開始動搖這層得來不易的關係，為了創造更有效率便利的生產模式，相對沒有價值的原生林就極可能成為犧牲品。

另外在全球氣候變遷下，咖啡種植適宜圈的版塊也跟著往高緯度高海拔地區移動，這些地方恰好都是生態豐富的霧雲帶，這無疑更是OOXX的雪上加霜。

上圖是台灣中部地區某咖啡園，咖啡與原生林共存的模樣。

另一方面，農業研究機構同時也在為此努力著，高產量抗病蟲害的選種與培育工作從來沒有停歇過。

身為咖啡消費鏈裡的其中之一，總不可能在此呼籲大家少喝咖啡，但聰明的消費者如你和妳，不必被 (我們的或他們的) 環保行銷術給催眠。在精簡而動人的廣告文案之下，是真心還是假意或許難辨，但確定的這份關愛土地的心意不會被時間給沖淡，而是越來越濃烈。

提到廣告就不得不提一下雨林聯盟的這則創意廣告。

很欣慰的是，珍惜環境這意念已經不再是少數人所抱持，很多媒體與團體都在持續關注著，部分組織機構更挾以各種型式的認證具體的監督審核。不得不說，認證制度是建立在良好的信任上的，在全球貿易鏈裡使得一些良善力量得以擴展。

然而光明之下必有黑暗，在認證的標誌陰影之下，難免還是存有少數占便宜心態的業者，即便如此我們還是必須相信認證制度，不過不是感性衝動的支持，而是站在客觀理性的角度。同樣地，對於各種媒體文章亦如是。

在這些塗上綠色的標誌之下消費，我們的心意是否有真實地傳達出去?
這樣的疑惑其實從來沒有消彌過，不過……

我們能做的真得很少但能做的我們一定會做

認證之外的友善環境呢?
那又是另外一個篇章了

哥倫比亞/托利馬 聖路易斯莊園 粉紅波旁種

哥倫比亞 托利馬 聖路易斯莊園 粉紅波旁蜜處理

哥倫比亞 托利馬 /聖路易斯莊園
產區：哥倫比亞 托利馬
生產組成：Omar家族
品種：Bourbon (粉紅波旁)
處理法：蜜處理
海拔高度：1700-1800m
認證：加拿大有機認證

聖路易斯莊園為私人單一農場，面積四十多公頃，海拔約為1700-1800m，由Omar家族所經營，已有30年的歷史。OmarArango先生是目前的管理者，採用有機的方式栽培也有近二十年，多年前咖啡蠹蟲嚴重威脅農場，無力使用化學殺蟲劑的條件下，他絕大部分採用有機方式處理，產量一瞬之間銳減為原本1/5不到。他只能重建一些區塊，選擇抗病性更好的Castillo種以及一些波旁、鐵比卡等老品種，並改善運用更好的處理法來提升品質，種植遮蔭樹來增加更多的農場收入。如此不但生態多樣性得到保障，農場的可持續性也更加穩固。

好的環境可以見到許多生物的蹤跡

農場位置剛好位於冷熱氣候的交會處，複雜的氣候讓農場裡不同區塊有著不一樣的風味表現。支付給採摘的農民採日薪而不是常見的重量計價，因為咖啡成熟的時程不一，如此也是避免防止採摘農民流動對採收品質造成影響。

高架棚架可以提升後製處理的品質

此次少量引入的粉紅波旁是波旁家族裡的其中之一，一般而言咖啡果實成熟的顏色變化大致是綠→黃→橙→紅→深紅，所以紅波旁就是最常看到樣貌，而另外一種常見的就是黃波旁。在天然混種雜交的情形下，帶隱性基因的紅波旁與黃波旁結合成了顏色有點橘的橘波旁以及有點粉紅色調的粉紅波旁。因為是隱性基因，所以很容易受到紅黃顯性基因的干擾與影響，以致粉紅波旁就相對稀少，培栽粉紅波旁就必須更加專一。

根據資料指出，目前為止只有哥倫比亞和瓜地馬拉比較看得到粉紅波旁的蹤跡。

波旁就波旁，紅的黃的橘的粉紅的，風味有差嗎?
對，所以帶一包回去喝喝就知道 XD
為了保留更多的風味細節，這支粉紅波旁就用淺到淺中的焙度來呈現。
風味描述: xxxxx (風味描述這次由您來描述)

瓜地馬拉/奇瑪特南果 聖塔瑞塔莊園

瓜地馬拉 奇瑪特南果 聖塔瑞塔莊園

瓜地馬拉 奇瑪特南果 / 聖塔瑞塔莊園 

產區：瓜地馬拉 奇瑪特南果
品種：Bourbon, Typica ........
處理法：水洗法
海拔高度：1400-1800m
認證：有機認證、UTZ、雨林認證、鳥類友善認證

瓜地馬拉位於中美洲地峽。西、北兩邊緊鄰墨西哥，東方則與薩爾瓦多與宏都拉斯交界，面積約台灣的三倍。位處熱帶，境內擁有許多火山形成的高山與高原地形。豐富多變地形與微氣候加上富含養份、排水性佳的火山灰土壤，使它擁有種植咖啡的絕佳條件。多年來一直是精品莊園咖啡的重要產地，目前是全球第九大咖啡產國。

咖啡迷大概都聽過，瓜地馬拉有八個著名的咖啡微產區: 分別是安提瓜、薇薇特南果、科班、阿堤蘭湖、聖馬可仕火山、法拉漢尼斯平原、新東方與阿卡特南果。今天要介紹的聖塔瑞塔莊園，就是位在奇瑪特南果省的阿卡特南果產區。

聖塔瑞塔莊園(Acatenango Chimaltenango Finca Santa Rita ) 由Echeverria家族創立於1878年，到目前已有141年的悠久歷史。莊園海拔分佈在1400-1800公尺之間。種植的品種則包括波旁、鐵比卡跟瑰夏等。

這個莊園非常重視生態維護，咖啡樹生長在當地原生喬木的遮蔭之下。莊園轄下286公頃的面積中，僅96公頃用來種植咖啡，其餘都保留做為當地動植物的棲地。此外，它不但在1996年通過歐盟OCIA有機認證，也同時擁有雨林聯盟與UTZ永續咖啡認證；更難能可貴的是它還通過公認難度最高、標準最嚴的SMBC鳥類友善認證(你必須先拿到有機認證，才能進一步申請鳥類友善認證)。

風味描述: 溫和的蘋果與柚子酸香，口感豐富多汁，尾韻則帶著堅果與焦糖的甜感。

咖啡麻袋上所繪製的就是這座教堂，只是其故事淵源還不得而知。

赭麴毒素，你在哪?

赭麴毒素A，是一種黴菌二次代謝物，其化性是無色且肉眼無法辨識小分子的腎臟毒素。毒性強。台灣濕熱的環境非常適合黴菌生長繁殖，並產生赭麴毒素A，主要依附在咖啡、稻米、花生、玉米、大豆…等各種食用經濟農作物當中。咖啡不論是生豆或熟豆，只要環境條件適合(溫度15度C以上)，赭麴毒素在儲存、運送及販賣過程都可能繼續產生。

基本上咖啡生豆的貿易大致分為大宗商業期貨與少量精品生豆交易，而精品生豆的流通是建立"質"的基礎上，除了在原產地有專業組織評鑑與分級，更不用說，生豆貿易商與烘豆業者會用訂單來篩分良與劣。透過活絡的精品生豆貿易機制，消費者要喝到放到出問題的咖啡機率已經大大減少。即使如此，烘焙業者仍要謹慎留心於貯存與生產環境的管理。

赭麴毒素與咖啡之間的糾葛已久，網路上稍加搜尋就有一拖拉庫，身為咖啡的愛好者之一，與其在成堆的資訊與報導中迷惑，不如透過實際的實驗 (雖然稱不上專業)，藉此一窺究竟赭麴毒素是否處處在威脅著我們? 也進而可以優化我們自己的管理。

在這次的實驗裡我們準備了兩種樣品:

樣品A. 咖啡熟豆磨粉
衣索比亞耶加日曬豆，於2017/9/29烘焙後以單向透氣包裝袋貯放於常溫環境中，2018/4/18開封研磨 (大飛馬#3.5)，研磨後置於玻璃貯豆密封罐內，工作日每日開蓋以湯匙翻攪一次。密封罐就放在我們每天工作的場域之中，自然也會多多少少沾染到每天挑豆而飄散的粉塵，如此只是為了反映真實的環境條件。

樣品B. 咖啡生豆
宏都拉斯聖文森處理廠水洗豆，2017年6月購入GP袋常溫保存，為了實驗，自2018年4月取樣後改為裸放於我們貯豆倉庫的開放環境裡，這段期間內倉庫正常作業。

上述實驗進行超過45天後，於2018/6/4送SGS食品檢驗實驗室進行赭麴毒素檢驗，說真的心頭還是會七上八下的，即便是我們已經做好準備，無論結果究竟如何，接著要做的就是後續的檢討與改進。

一週過後，我們收到檢驗報告了。 

樣品A. 咖啡熟豆磨粉

樣品B. 咖啡生豆

看完報告真的是鬆了一口氣，這顯示我們目前從選豆進豆挑豆到烘豆的作業流程與環境，都沒有產生赭麴毒素的疑慮。不過鬆一口氣並不代表我們的作業流程可以鬆一些，我們依舊會緊緊抱著這些好堅持。


來喝咖啡去囉......

等等，有件事忘了提，赭麴菌的生長濕度需要18%以上的含水量，正常烘焙後的咖啡豆含水量通常都已經低於2%，那為什麼還要擔心赭麴毒素? 是因為經過烘焙的咖啡豆膨脹後會產生很多孔隙，這會讓咖啡很容易吸附水氣，受潮後的咖啡不但風味會加速衰化同時又提升了赭麴毒素再發生的風險。

所以 買新鮮喝新鮮 還是比較好的。

本文實驗內容與結果屬伯樂農創股份有限公司所有。

瓜地馬拉/薇薇特南果 跳舞合作社

瓜地馬拉 薇薇特南果 跳舞合作社

瓜地馬拉 薇薇特南果 / 跳舞合作社 SHB
產區：瓜地馬拉 微微特南果
生產組成：Guaya'b合作社
品種：Bourbon 、 Caturra、 Catuai
處理法：水洗法
海拔高度：1400-1650m
認證：有機認證、公平交易、鳥類友善認證
農糧署有機證號: 106-3216-0015

風味描述：酸度適中的蘋果酸質、堅果焦糖與煙燻尾韻

「瓜地馬拉」在古馬雅文的意思是「有許多樹的土地」，生長的咖啡有98%是樹蔭下栽植，形成友善鳥類的生態環境。得天獨厚潔淨水源及活火山地質，多變化的微氣候，創造出咖啡產區截然不同的風味。

跳舞村合作社位於瓜地馬拉薇薇特南果產區，由小農所組成，目前有330戶小農成員，其中316戶為當地原住民。2000年通過公平交易認證，小農的收入和基本生活條件都獲得改善，地區的經濟狀況穩定也減少人口外移流失。合作社進行婦女計劃，改善婦女的營養攝取， 工作技能訓練。合作社並獲得友善鳥類認證，對保護區域生態有很大的幫助。

Guaya'b合作社的農民在濃密的森林樹冠下種植咖啡，該樹冠可以作為幾十種候鳥及當地動植物的冬季住宅。然而故事並不是一開始就如此美好，40年前當咖啡剛被引入這個偏遠地區時，它被推廣作為自給農業的替代品，農民被教導清理森林，為這種新的經濟作物騰出空間。幸運的是，這些農民非常關心他們的土地健康，於是重建了他們曾經開墾過的森林，不但提供了生物所需的遮陰和多樣的生態系統，也促進了咖啡產業的發展。 

雖然颶風Stan在2005年嚴重破壞了瓜地馬拉的許多地區，但Guaya'b合作社的農民們看到他們的農場免受洪水侵蝕和山體崩滑的困擾，這要歸功於下面茂密的森林樹冠和多樣的生態系統，想必他們更堅信今日之良善作為是會為未來子孫奠定安穩的基礎。

此外值得一提的是，蜂蜜是Guaya'b合作社裡另外一個非常重要的經濟收入，農民在咖啡林間放置蜂箱。多年來，在ECOSUR研究人員的幫助下，養蜂人已經學會瞭如何管理並保持蜜蜂健康，以產出優質產品。

由於蜜蜂採集花蜜花粉的範圍廣達3公里，因此在農林兼作系統下生產優質蜂蜜過程中，蜜蜂也扮演授粉的生態服務 - 對於種植者來說這不是小事，這絕對是一個甜蜜的故事！

資料來源:

生豆貿易商

SMBC史密生候鳥研究中心

Benemix精選配方 - 甘泉蜜語

涓涓不絕的泉流，是孕育生命的源頭，這是我們的第一支配方，取名甘泉作為紀念。

那滋味，彷彿甘泉，輕柔入口，回韻卻流入心扉，掬起一瓢見剔透清澈，飲後，卻迴盪著各
種感覺，可以是寒冬裡的暖源，也可以為熾夏帶來涼意。



配方豆，是咖啡烘焙人憑倚著對每個不同產區咖啡風味的認知，融入自己對風味呈現的見解想法後，採用2個產區以上的咖啡豆混合調製烘焙而成。

甘泉蜜語這支配方，是我們開業這一年多以來，挑選來自世界各地友善土地或是有機的豆源，佐以不斷的測試與修正，才緩緩地堆砌而成。雖然說嘔心瀝血是有誇張了一些，但翻開那一頁又一頁的配方調整筆記，還是可以真實感受到的。

然而，咖啡畢竟還是農作物，不若化學香料配方的精準無誤差。時常會因為不同產季的風土氣候變化，或是產區豆源的差異，需要進行修正與調整，而這就是我們沒有停歇的修煉。