赭麴毒素，你在哪?

赭麴毒素A，是一種黴菌二次代謝物，其化性是無色且肉眼無法辨識小分子的腎臟毒素。毒性強。台灣濕熱的環境非常適合黴菌生長繁殖，並產生赭麴毒素A，主要依附在咖啡、稻米、花生、玉米、大豆…等各種食用經濟農作物當中。咖啡不論是生豆或熟豆，只要環境條件適合(溫度15度C以上)，赭麴毒素在儲存、運送及販賣過程都可能繼續產生。

基本上咖啡生豆的貿易大致分為大宗商業期貨與少量精品生豆交易，而精品生豆的流通是建立"質"的基礎上，除了在原產地有專業組織評鑑與分級，更不用說，生豆貿易商與烘豆業者會用訂單來篩分良與劣。透過活絡的精品生豆貿易機制，消費者要喝到放到出問題的咖啡機率已經大大減少。即使如此，烘焙業者仍要謹慎留心於貯存與生產環境的管理。

赭麴毒素與咖啡之間的糾葛已久，網路上稍加搜尋就有一拖拉庫，身為咖啡的愛好者之一，與其在成堆的資訊與報導中迷惑，不如透過實際的實驗 (雖然稱不上專業)，藉此一窺究竟赭麴毒素是否處處在威脅著我們? 也進而可以優化我們自己的管理。

在這次的實驗裡我們準備了兩種樣品:

樣品A. 咖啡熟豆磨粉
衣索比亞耶加日曬豆，於2017/9/29烘焙後以單向透氣包裝袋貯放於常溫環境中，2018/4/18開封研磨 (大飛馬#3.5)，研磨後置於玻璃貯豆密封罐內，工作日每日開蓋以湯匙翻攪一次。密封罐就放在我們每天工作的場域之中，自然也會多多少少沾染到每天挑豆而飄散的粉塵，如此只是為了反映真實的環境條件。

樣品B. 咖啡生豆
宏都拉斯聖文森處理廠水洗豆，2017年6月購入GP袋常溫保存，為了實驗，自2018年4月取樣後改為裸放於我們貯豆倉庫的開放環境裡，這段期間內倉庫正常作業。

上述實驗進行超過45天後，於2018/6/4送SGS食品檢驗實驗室進行赭麴毒素檢驗，說真的心頭還是會七上八下的，即便是我們已經做好準備，無論結果究竟如何，接著要做的就是後續的檢討與改進。

一週過後，我們收到檢驗報告了。 

樣品A. 咖啡熟豆磨粉

樣品B. 咖啡生豆

看完報告真的是鬆了一口氣，這顯示我們目前從選豆進豆挑豆到烘豆的作業流程與環境，都沒有產生赭麴毒素的疑慮。不過鬆一口氣並不代表我們的作業流程可以鬆一些，我們依舊會緊緊抱著這些好堅持。


來喝咖啡去囉......

等等，有件事忘了提，赭麴菌的生長濕度需要18%以上的含水量，正常烘焙後的咖啡豆含水量通常都已經低於2%，那為什麼還要擔心赭麴毒素? 是因為經過烘焙的咖啡豆膨脹後會產生很多孔隙，這會讓咖啡很容易吸附水氣，受潮後的咖啡不但風味會加速衰化同時又提升了赭麴毒素再發生的風險。

所以 買新鮮喝新鮮 還是比較好的。

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