2025年5月29日 星期四

咖啡香的現在進行式

香。味。

這時時刻刻打繞在我們生活裡的兩字既是粗淺直白又深奧奇妙,可以是祖傳的秘方,也可以科學化分子化商品化。

讓我們來看看超市的飲品架就可以窺見香味的發展。

除了天然原型食物以外,有強調「還原」的類原型,有「精心研調」的加工,當然也有「投機仿製」的,以上都是市場可以接受的樣貌。

最近這兩三年我們在架上偶而放上一點「特別處理法」如厭氧、酵母菌菌種發酵、熱衝擊厭氧等等,讓大家可以感受到咖啡產業的演進,即使是收到很多「激賞」回饋,但總是小心翼翼的挑選和控制數量,因為我們作為「推手」是為了「永續未來」而不是「眼前價格」。

這些創新的風味處理法絕對可以帶來更多的可能和思考,但過程必須透明清楚,這是熱愛咖啡的我們不容妥協的那一塊。


傳統的咖啡後製處理法(泛指豆子採收後到乾燥脫殼期間的處理方式)為水洗、日曬、蜜處理。

其中日曬、蜜處理都是利用其果肉/果膠發酵,對包覆其中的種子(咖啡豆)滲透而產生更進一步的風味轉化。 本質良好加上發酵控制得宜的後製會帶來理想的成果。 反之沒有太多修飾的水洗則是直接反映該豆的原貌。


不同處理法也會生出不同的豆相


好奇的力量驅使著香味之輪不停的轉呀轉....

🔎人們嘗試將乾燥中的生豆和帶著其他香氣的物質一起貯存(例如酒桶、香料等),結果真的產生了影響!!!

🔎在食品科學研究日益進步的背景下,有心的業者將應用於業界成熟的發酵技術(例如製酒、麴等)帶進咖啡產業,於是厭氧處理法、二氧化碳浸漬處理法、酵母菌處理法在經過幾年實驗批次後找到了理想參數,而逐漸在產地開始擴散。

🔎突破傳統的獨特風味蹦的跳了進來,消費市場也展開雙臂欣然接受了它。 有心的業者開始了下一個實驗,在發酵製程中放入更多元"非咖啡"的物質(天然物),例如其他水果(草莓、橘子、荔枝...)或香料(肉桂、香草、花瓣...),而正向的實驗結果已經讓這些「特別處理法」開始走進市場。

🔎加味甚至不一定在產區進行,在烘焙前或是烘焙中都可以的噢! 我們就曾經這樣玩(實驗)過,把生豆浸泡在"養樂多"裡一陣子後再清洗乾燥及烘焙。

結果如何?  是加分還是減分不好說,但加味確實可以執行。

在這些創新加味工程的確是拉開了一個新時代的序幕,似乎也動搖了過去我們所深信 「沒有好的咖啡本質,烘豆商也沒有魔法可以無中生有」的基礎。不過,但熱愛咖啡的我們並不會因此洋洋自得。

更多嚴肅專業的討論正在各地進行著...

👉面對極端氣候可能影響咖啡品質的威脅,這些"加工"可能是另外一條路?

👉透過後製就可以有漂亮的風味表現,咖啡農不再苦於照顧價好的嬌嫩品種? 未來可能降低產區栽種管理?

👉決定價格的風味後製可能從產地移到了消費地,孕育咖啡的產地生產價值將被忽視?

👉脫軌失控的「人為加工」如果帶來食安疑慮,檢驗的機制勢必會出現來約束。這樣不信任帶來的額外成本真的值得?

確定的是,各種創新後製的發展將會有更明白的劃分,而且是「透明」「可追溯」的!!!

先用兩條線把現有的處理法劃分成4個區塊,好像比較簡單一點理解

當然,最終會是消費市場決定這些香味的去留,不管喝咖啡的您們在不在意,我們身為推手兼消費者,是有責任把咖啡生產進行式也一起端上桌與大家分享的。

0 comments :

張貼留言