香。味。
這時時刻刻打繞在我們生活裡的兩字既是粗淺直白又深奧奇妙，可以是祖傳的秘方，也可以科學化分子化商品化。
讓我們來看看超市的飲品架就可以窺見香味的發展。
除了天然原型食物以外，有強調「還原」的類原型，有「精心研調」的加工，當然也有「投機仿製」的，以上都是市場可以接受的樣貌。
最近這兩三年我們在架上偶而放上一點「特別處理法」如厭氧、酵母菌菌種發酵、熱衝擊厭氧等等，讓大家可以感受到咖啡產業的演進，即使是收到很多「激賞」回饋，但總是小心翼翼的挑選和控制數量，因為我們作為「推手」是為了「永續未來」而不是「眼前價格」。
這些創新的風味處理法絕對可以帶來更多的可能和思考，但過程必須透明清楚，這是熱愛咖啡的我們不容妥協的那一塊。
傳統的咖啡後製處理法(泛指豆子採收後到乾燥脫殼期間的處理方式)為水洗、日曬、蜜處理。
其中日曬、蜜處理都是利用其果肉/果膠發酵，對包覆其中的種子(咖啡豆)滲透而產生更進一步的風味轉化。 本質良好加上發酵控制得宜的後製會帶來理想的成果。 反之沒有太多修飾的水洗則是直接反映該豆的原貌。
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| 不同處理法也會生出不同的豆相 |
好奇的力量驅使著香味之輪不停的轉呀轉....
🔎人們嘗試將乾燥中的生豆和帶著其他香氣的物質一起貯存(例如酒桶、香料等)，結果真的產生了影響!!!
🔎在食品科學研究日益進步的背景下，有心的業者將應用於業界成熟的發酵技術(例如製酒、麴等)帶進咖啡產業，於是厭氧處理法、二氧化碳浸漬處理法、酵母菌處理法在經過幾年實驗批次後找到了理想參數，而逐漸在產地開始擴散。
🔎突破傳統的獨特風味蹦的跳了進來，消費市場也展開雙臂欣然接受了它。 有心的業者開始了下一個實驗，在發酵製程中放入更多元"非咖啡"的物質(天然物)，例如其他水果(草莓、橘子、荔枝...)或香料(肉桂、香草、花瓣...)，而正向的實驗結果已經讓這些「特別處理法」開始走進市場。
🔎加味甚至不一定在產區進行，在烘焙前或是烘焙中都可以的噢! 我們就曾經這樣玩(實驗)過，把生豆浸泡在"養樂多"裡一陣子後再清洗乾燥及烘焙。
結果如何? 是加分還是減分不好說，但加味確實可以執行。
在這些創新加味工程的確是拉開了一個新時代的序幕，似乎也動搖了過去我們所深信 「沒有好的咖啡本質，烘豆商也沒有魔法可以無中生有」的基礎。不過，但熱愛咖啡的我們並不會因此洋洋自得。
更多嚴肅專業的討論正在各地進行著...
👉面對極端氣候可能影響咖啡品質的威脅，這些"加工"可能是另外一條路?
👉透過後製就可以有漂亮的風味表現，咖啡農不再苦於照顧價好的嬌嫩品種? 未來可能降低產區栽種管理?
👉決定價格的風味後製可能從產地移到了消費地，孕育咖啡的產地生產價值將被忽視?
👉脫軌失控的「人為加工」如果帶來食安疑慮，檢驗的機制勢必會出現來約束。這樣不信任帶來的額外成本真的值得?
確定的是，各種創新後製的發展將會有更明白的劃分，而且是「透明」「可追溯」的!!!
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| 先用兩條線把現有的處理法劃分成4個區塊，好像比較簡單一點理解 |
當然，最終會是消費市場決定這些香味的去留，不管喝咖啡的您們在不在意，我們身為推手兼消費者，是有責任把咖啡生產進行式也一起端上桌與大家分享的。
