咖啡後製處理淺談

剛接觸咖啡的朋友們，光是能夠把落落長的咖啡莊園名稱完整說出就已經鬆了一口氣了，結果後頭竟又標註著日曬、水洗、蜜處理、濕刨這些很陌生詞彙，是否很想打通電話過來抱怨一番呢? 不過我們可是很樂意為您說明的噢 ~ 為求甚解，我們還是簡單說明。

咖啡豆原是咖啡樹果實裡的種子，如上圖，我們所喝的咖啡是由最內部的咖啡生豆烘焙而成。咖啡從成熟的櫻桃模樣自樹上採摘而下，經過一連串的後製處理成咖啡生豆而流通於全世界。後製處理簡單的流程包括浮選→去皮→日曬乾燥→去殼→生豆儲存等程序。

後製處理法則因為地理氣候條件、咖啡種植者的想法不同而逐漸演變出許多方式，不過綜括目前世界各地的處理法，大致可以區分四大類 — 日曬、水洗、蜜處理及濕刨法。



日曬處理法



是咖啡後製處理法中最傳統的方法，即整顆果實在陽光下完整乾燥，最後再將乾硬的果皮連同內果殼輾壓分離而得到咖啡生豆。過程中果實內的果肉與果汁會在天然環境中持續發酵，所以日曬法的咖啡普遍可以喝得到發酵香氣，果酸強烈的豆種如果經過理想的日曬發酵，風味則是百轉千迴般迷人。




水洗處理法


日曬發酵這回事說實在的也令人又愛又恨，失敗的發酵將會導致生豆產生酸腐氣味，連烘焙都回天乏術，於是有了水洗法的改良。採摘後的咖啡豆先除去果皮及果肉，再用流動的水洗去附著於內果皮(殼)上的果膠層後，再進行曝曬乾燥。乾燥的過程中就只有乾淨的內果皮(殼)包覆著生豆，十分單純。如此處理法將過程中的變異性降到最低，也就比較能夠呈現該款咖啡最單純的風貌。

蜜處理法

明明已經有了改良的水洗處理法，但腦袋轉不停的地球人又不安於室，在去除果皮果肉後不作清洗的動作，而保留果膠層一起曝曬乾燥，微發酵可以為咖啡帶來更豐富的風味變化，對甜度厚實度都有影響。或許是因為甜度似蜜或是果膠層黏膩如蜜所以也稱此處理法為蜜處理法。

濕刨處理法

印尼地區因為獨特的熱帶雨林氣候條件，咖啡豆乾燥的條件相對嚴苛，水洗法的乾燥速率太過緩慢將可能會導致後製失敗。於是在內果皮(殼)乾燥到一定程度時便輾磨脫去，咖啡生豆直接暴露於環境中乾燥，如此便可以有效縮短乾燥時程。因為脫去時內果皮(殼)還是濕潤的所以這類獨特的處理法因此叫做濕刨法。也因為發酵及乾燥時間短，造就印尼咖啡酸度不高並具有其獨特的草藥風味及個性。

△濕潤時去殼生豆容易受損甚至感染黴菌，在濕刨法的豆子十分常見，我們稱之為羊蹄豆。





原本想要解決落落長的問題，最後竟然還是用落落長的方式來說明。

不過相信有認真讀的朋友一定有了基本的認知。下回喝咖啡時，不妨對對你的味蕾，去感受不同處理法帶來的風味變化。