挑豆是一種執著

媽媽從小就教我，做人不要挑三揀四或是刻薄挑剔，
不過有些時候，挑也是一種職人的執著。

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非商業量化生產模式下的咖啡，從種植到烘焙的過程大致如下：
挑選咖啡品種栽種，
選挑適當的種植環境，
採收挑揀理想的成熟果實，
後製過程挑除未成熟豆，
原產地瑕疵豆挑除，
杯測挑選適當的生豆來源，
烘焙前人工或機器自動化瑕疵豆挑除，
烘焙後瑕疵豆挑除。
而上面每一個環節裡的挑，最終造就了一杯咖啡的美好

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咖啡果實去皮及挑揀

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自動化機械進行比重密度篩分

在精品咖啡的市場裡，除了風味以外，瑕疵率高低也會連帶影響生豆價格，所以原產地的合作社或是後製廠都會盡力挑除瑕疵。在有機豆源相當有限之下，我們僅能做的就卯起來把最末三個環節做到確實。

挑豆不是件難事，即便是國小生，經過一些經驗累積都可以上手。…但長時間挑豆倒是相當消磨精力，遇到豆相較差的時候挑豆所花的時間往往比烘焙都還要長上許多。即便是如此，我們仍然堅持著這項煩悶的工作，因為得讓這些友好環境栽種的豆子們能夠展現出它最好的那一面。

在業界要減少瑕疵率作法沒有幾種，要嘛就是在生豆選購時挑選瑕疵率低者，要嘛就是採用電腦選別機作大量精挑，最後就是費時費神的親手挑。

不挑，其實也沒甚麼要緊，我們就是忠實呈現原產地的原始風貌。
瑕疵，其實也沒甚麼要緊，只是我們不希望在15g的咖啡豆裡，偶然的一顆未爆彈，引爆你手上手上的咖啡。
挑豆，也不代表這款咖啡一定和您契合，那只是我們對自己的基本要求。

文讀至此，是否已感動莫名而淚盈盈了呢?
擦擦眼淚，事實上沒有任何一位烘焙師是樂於處理成堆的瑕疵豆的，因為這些瑕疵的存在也代表著一些資源的消耗。近年來咖啡後製越來越精進，有很多的團隊深入產地進行後製輔導，這也是從源頭降低瑕疵率的治本方法。

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而這樣的工作在原產地日以繼夜的進行著，而且是以令人瞠目的極低勞動薪資。（即使是在眾所皆知的衣索比亞產區，挑豆一天八小時的薪資只有1~3美元不等），很不幸的那是一個很複雜。

當然也有先進的電腦色選設備可以自動化挑揀，只是每一批豆子都需要依照實際豆相做好參數修正後才能有較理想的挑揀品質（過與不及都是缺憾），所以小規模的經營者往往只能望物興嘆。

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或站或坐，唯一不變的就是聚精會神。

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上面每一個環節裡的挑，都和您口中的挑有關，我們只有滿腹的感謝。
請您與我們一起來珍惜。